Cùng một hương vị thực phẩm, được sử dụng với cùng một liều lượng, có thể tạo ra những kết quả rất khác nhau tùy thuộc vào thời điểm nó được thêm vào trong quá trình sản xuất.
Nếu tiếp xúc với nhiệt độ quá cao, một phần mùi thơm có thể bị mất hoặc đặc tính hương vị có thể thay đổi. Nếu thêm quá muộn, có thể không có đủ thời gian trộn để đạt được sự phân bố đồng đều. Do đó, điểm bổ sung tốt nhất phải cân bằng giữa khả năng bảo vệ hương vị, tính tương thích của quy trình và hiệu quả trộn.
Việc tìm ra điểm đó đòi hỏi một sự đánh giá có kiểm soát hơn là một thử nghiệm đơn lẻ.
1. Bắt đầu với quy trình sản xuất thực tế
Trước khi quyết định thời điểm thêm hương vị, hãy lập sơ đồ quy trình hoàn chỉnh mà sản phẩm sẽ trải qua.
Ghi lại trình tự thành phần, thời gian trộn, thông số nhiệt độ, thời gian lưu giữ, điều kiện làm mát và làm đầy. Hỗn hợp trong phòng thí nghiệm ở nhiệt độ phòng-không thể dự đoán một cách đáng tin cậy về sản phẩm sẽ được làm nóng, sục khí hoặc bảo quản sau này.
Hãy hỏi bốn câu hỏi thực tế:
◆ Nhiệt độ cao nhất mà hương vị sẽ trải qua là bao nhiêu?
◆ Nó sẽ duy trì ở nhiệt độ đó trong bao lâu?
◆ Công đoạn sau có trộn đủ để hương vị phân bố đều không?
◆ Điểm bổ sung cuối cùng có phù hợp với các biện pháp kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm-của nhà máy không?
Điểm chính xác là điểm hoạt động trong toàn bộ hệ thống sản xuất.
2. Hiểu những gì quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đến hương vị
Nhiều hợp chất thơm dễ bay hơi. Nhiệt có thể đẩy nhanh sự mất mát của chúng, trong khi tiếp xúc kéo dài có thể làm thay đổi một số thành phần thông qua quá trình oxy hóa, suy thoái hoặc phản ứng với các thành phần khác.
Điều này không có nghĩa là mọi hương vị đều thuộc về sau khi đun nóng. Việc bổ sung sớm có thể cần thiết để phân tán hoặc kiểm soát quá trình và một số hương vị được thiết kế để chịu được khi nướng, nấu hoặc ép đùn.
Chất béo, protein, tinh bột, đường, muối và nước có thể ảnh hưởng đến việc lưu giữ và giải phóng hương thơm. Hương vị phù hợp với đồ uống trong có thể có tác dụng khác trong đồ uống từ sữa, đồ uống chứa nhiều chất béo hoặc gia vị khô.
Trộn-tốc độ cao có thể cải thiện khả năng phân phối nhưng sục khí quá mức có thể làm mất mùi thơm hoặc quá trình oxy hóa. Đánh giá thời gian thêm cùng với cường độ và thời gian trộn.
3. Thêm hương vị trước khi hâm nóng
Việc bổ sung sớm giúp có thời gian phân tán và có thể đơn giản hóa quá trình sản xuất khi các thành phần được kết hợp trong một giai đoạn được kiểm soát.
Cách tiếp cận này có thể phù hợp khi:
- hương vị được thiết kế để xử lý nhiệt;
- sản phẩm yêu cầu nướng, nấu hoặc ép đùn sau khi trộn;
- không thể bổ sung sau này vì hạn chế về thiết bị hoặc vệ sinh;
- sự kết hợp thống nhất trước khi hình thành hoặc điền vào là điều cần thiết.
Rủi ro chính là mất nhiệt. Hương đầu nhẹ có thể yếu đi và việc tăng liều lượng có thể khiến những nốt nặng hơn trở nên quá mạnh hoặc làm mất cân bằng kết thúc.
Khi thích hợp, hãy thử nghiệm tùy chọn-ổn định nhiệt hoặc được đóng gói. Thực hiện theo hướng dẫn của nhà cung cấp và ứng dụng dự định; không phải mọi hương vị bột đều có khả năng chịu nhiệt-tự động.
4. Thêm hương vị trong quá trình chế biến
Điểm bổ sung trung gian có thể làm giảm sự tiếp xúc với nhiệt trong khi vẫn cung cấp đủ thời gian để trộn hoàn toàn.
Hương vị có thể xuất hiện sau giai đoạn nhiệt độ-cao nhất nhưng trước quá trình đồng nhất cuối cùng hoặc gần cuối quá trình nấu trong khi sản phẩm vẫn ở dạng lỏng. Điều này có thể ngăn chặn các vấn đề về tính đồng nhất của việc bổ sung rất muộn.
Xác định chính xác "trong quá trình xử lý". Ghi lại nhiệt độ, thời gian lưu giữ còn lại và các thao tác sau này. Năm phút trước khi làm mát không tương đương với việc bắt đầu giữ nóng lâu.
Tùy chọn này thường đáng để thử nghiệm khi quy trình có sự chuyển đổi rõ ràng từ nhiệt độ cao sang làm mát có kiểm soát và khi thiết bị cung cấp khả năng khuấy trộn đáng tin cậy ở giai đoạn đó.
5. Thêm hương vị sau khi làm nóng hoặc làm mát
Việc bổ sung muộn có thể làm giảm sự tiếp xúc với nhiệt và bảo vệ các nốt hương dễ bay hơi khi quy trình cho phép kiểm soát liều lượng sau{0}}nhiệt.
Nhưng việc bổ sung muộn không hẳn là sự lựa chọn tốt nhất.
Làm mát có thể làm tăng độ nhớt và làm cho việc phân phối khó khăn hơn. Việc trộn không đủ có thể khiến bể-đến-bể hoặc biến thể từ trên xuống{3}}đến-dưới cùng và các túi hương vị cục bộ.
Mọi thành phần được thêm vào sau bước tiêu diệt đều phải phù hợp với quy trình vệ sinh, kiểm soát chất gây dị ứng và{0}}chất lượng đã được phê duyệt. Việc lưu giữ hương thơm không thể ghi đè lên hệ thống sản xuất đã được xác nhận.
Mục tiêu là thêm hương vị càng muộn càng tốt-chứ không chỉ muộn nhất có thể.
6. Ghép điểm bổ sung với dạng hương vị
Hương vị dạng lỏng và dạng bột có thể phản ứng khác nhau trong cùng một quá trình.
Hương vị chất lỏng dễ dàng được đo vào nhiều hệ chất lỏng, nhưng độ phân tán phụ thuộc vào chất mang, độ hòa tan và thành phần bazơ. Kích động đầy đủ vẫn cần thiết.
Hương vị bột phù hợp với nhiều hỗn hợp bánh, đồ uống khô và gia vị. Hệ thống đóng gói hoặc chất mang có thể bảo vệ các thành phần dễ bay hơi, nhưng hiệu suất thay đổi tùy theo công thức và cơ chế giải phóng.
Hỗn hợp khô có thể được hưởng lợi từ việc bổ sung muộn sau các hoạt động có tác động{0}}cao. Bột nhào và bột nhào thường yêu cầu phải kết hợp-trước khi nướng, điều này khiến độ ổn định nhiệt trở nên quan trọng hơn.
Xem lại hướng dẫn của nhà cung cấp và kiểm tra hương vị chính xác trong quy trình chính xác.
7. Điều chỉnh chiến lược cho danh mục sản phẩm
Các ứng dụng khác nhau tạo ra những ràng buộc khác nhau.
Đồ uống
Đối với đồ uống được xử lý bằng nhiệt-, hãy so sánh việc bổ sung nhiệt trước- và sau{2}}khi kế hoạch an toàn thực phẩm-cho phép. Dùng thuốc muộn có thể bảo vệ hương đầu; dùng thuốc sớm hơn có thể cải thiện sự tích hợp hoặc phù hợp với thiết kế vô trùng.
Đánh giá độ hòa tan, sự hình thành vòng, cặn, độ ổn định nhũ tương và tính đồng nhất của hương vị-chứ không chỉ đánh giá cường độ mùi thơm.
Sản phẩm bánh
Hương vị bánh thường đi vào bột, bột nhào hoặc nhân bánh trước khi nướng, trừ khi được phủ sau đó bằng cách phủ hoặc phun. Luôn đánh giá sản phẩm nướng hơn là hỗn hợp thô.
Có thể cần một hệ thống-chịu nhiệt hoặc được bảo vệ nhiệt.
Bánh kẹo
Trong kẹo hoặc xi-rô đã nấu chín, hương vị thường được thêm vào sau khi đun nóng đến đỉnh điểm trong khi khối lượng vẫn đủ lỏng để trộn.
Axit và hương vị có thể tương tác với quá trình, vì vậy thứ tự bổ sung của chúng cũng cần được kiểm soát trong quá trình thử nghiệm.
Sản phẩm từ sữa và thực vật{0}}
Protein, chất béo và chất ổn định có thể làm thay đổi sự giải phóng mùi thơm. Kiểm tra công thức nền hoàn chỉnh sau khi đồng nhất thực tế, xử lý nhiệt, làm mát và bảo quản.
Sản phẩm mặn và gia vị
Các sản phẩm có vị mặn có thể yêu cầu sự sống qua quá trình nấu hoặc nấu lại, trong khi gia vị khô yêu cầu sự đồng nhất và kiểm soát sự phân biệt. Quyết định xem hồ sơ mục tiêu nên được nấu chín-, tươi hay cân bằng cả hai.
8. So sánh thời gian bổ sung với thử nghiệm có kiểm soát
Phương pháp đáng tin cậy nhất là so sánh một số điểm cộng trong khi giữ nguyên các biến khác.
Chuẩn bị một cơ sở sản phẩm được tiêu chuẩn hóa và sử dụng cùng một lô hương vị và liều lượng trong mỗi mẫu. Sau đó chỉ thay đổi thời gian bổ sung:
- Mẫu A: trước khi gia nhiệt;
- Mẫu B: trong quá trình xử lý hoặc sau giai đoạn-nhiệt độ cao nhất;
- Mẫu C: sau khi làm mát, nếu quy trình cho phép.
Sử dụng cùng cỡ mẻ, thiết bị, tốc độ trộn, thời gian trộn, thông số nhiệt độ và bao bì. Nếu một mẫu được trộn nhiều hơn hoặc có tốc độ làm nguội khác, kết quả sẽ không còn bị ảnh hưởng bởi thời gian thêm nữa.
Ghi lại nhiệt độ thực tế tại thời điểm bổ sung. Các thuật ngữ như "ấm", "gần hết" hoặc "sau khi nguội" quá mơ hồ để-mở rộng quy mô.
Cùng một cơ sở. Cùng một liều lượng. Quá trình tương tự. Thời gian bổ sung khác nhau.
9. Đánh giá nhiều hơn sức mạnh hương thơm ban đầu
Hương thơm mạnh nhất ngay sau khi trộn không nhất thiết là kết quả tốt nhất.
Đánh giá từng mẫu sau khi hoàn tất quy trình và trong lần đóng gói cuối cùng. Kiểm tra:
◆ Cường độ và đặc tính hương thơm
◆ Hương vị cân bằng và dư vị
◆ Tính đồng nhất trên toàn lô
◆ Khả năng tương thích với vị ngọt, axit, muối, chất béo và protein
◆ Hình thức, độ trong, độ ổn định nhũ tương hoặc cặn nếu có liên quan
◆ Hiệu suất sau thời gian lưu trữ dự kiến
Mẫu-được thêm muộn có thể có mùi nồng hơn vào ngày sản xuất nhưng thay đổi nhanh hơn trong quá trình bảo quản. Mẫu-được thêm trước đó ban đầu có vẻ mềm hơn nhưng vẫn tạo ra cấu hình tích hợp hơn sau khi cân bằng.
Sử dụng ít nhất hai điểm đánh giá: sau khi xử lý và sau một khoảng thời gian bảo quản xác định. Để xác nhận về mặt thương mại, hãy bao gồm các điểm kiểm tra-thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản có liên quan của sản phẩm.
10. Chú ý các dấu hiệu cho thấy điểm cộng sai
Điểm bổ sung không phù hợp có thể xuất hiện dưới dạng vấn đề về liều lượng ngay cả khi bản thân liều lượng đã hợp lý.
Các dấu hiệu có thể xảy ra của việc tiếp xúc với quá trình quá mức bao gồm:
- mất hương đầu tươi hoặc nhẹ;
- mùi thơm dễ chịu hơn sau khi đun nóng;
- một hồ sơ trở nên nặng nề hoặc mất cân bằng khi tăng liều lượng;
- sự không nhất quán giữa hỗn hợp phòng thí nghiệm và sản phẩm được xử lý.
Các dấu hiệu có thể có của việc bổ sung quá muộn bao gồm:
- cường độ hương vị không đồng đều trong cùng một mẻ;
- túi hương vị hoặc độ phân tán kém;
- tích hợp không đầy đủ với cơ sở sản phẩm;
- sự chậm trễ trong sản xuất do trộn thêm;
- xung đột với các yêu cầu về vệ sinh, nhiệt độ chiết rót hoặc-kiểm soát dây chuyền.
Khi những dấu hiệu này xuất hiện, không nên điều chỉnh liều lượng ngay. Đầu tiên hãy xác định xem việc thay đổi điểm bổ sung, dạng hương vị hoặc quy trình trộn có giải quyết được vấn đề hay không.
11. Xác nhận kết quả ở quy mô thí điểm và sản xuất
Các thử nghiệm nhỏ trong phòng thí nghiệm rất hữu ích cho việc sàng lọc, nhưng quy mô sẽ làm thay đổi sự truyền nhiệt, lực cắt, độ tiếp xúc bề mặt và hiệu suất trộn.
Hương vị được thêm đồng nhất vào một mẫu một-kg có thể yêu cầu vị trí định lượng hoặc thời gian trộn khác trong bể lớn. Việc thử nghiệm tại nhà máy phải xác minh rằng điểm bổ sung có thể tiếp cận được, đo lường được và có thể lặp lại đối với người vận hành.
Trong quá trình xác nhận thử nghiệm hoặc sản xuất, hãy ghi lại:
✓ Mã hương vị, lô hàng và liều lượng
✓ Nhiệt độ sản phẩm lúc bổ sung
✓ Trình tự bổ sung và thời gian dùng thuốc
✓ Loại máy trộn, tốc độ và tổng thời gian trộn
✓ Thời gian giữ trước khi chiết rót hoặc chế biến tiếp
✓ Vị trí lấy mẫu trong lô
✓ Kết quả cảm quan sau khi xử lý và bảo quản
Quy trình cuối cùng phải đủ cụ thể để nhóm sản xuất khác có thể sao chép lại mà không cần dựa vào hướng dẫn bằng lời nói.
Phần bổ sung cuối cùng-Danh sách kiểm tra đánh giá thời gian
Trước khi phê duyệt điểm bổ sung, hãy xác nhận rằng:
✓ Hương vị đã được kiểm nghiệm trên cơ sở sản phẩm thực tế.
✓ Hồ sơ nhiệt độ và thời gian hoàn chỉnh đã được sao chép.
✓ Ít nhất hai điểm bổ sung thực tế đã được so sánh.
✓ Liều lượng và tất cả các thông số xử lý khác không đổi.
✓ Cường độ hương vị, đặc tính và tính đồng nhất đã được đánh giá.
✓ Kết quả được kiểm tra sau khi xử lý và trong quá trình bảo quản.
✓ Điểm đã chọn phù hợp với yêu cầu-an toàn vệ sinh và thực phẩm.
✓ Việc trộn ở quy mô thí điểm- hoặc sản xuất-đã được xác nhận.
✓ Các thông số vận hành cuối cùng đã được ghi lại.
Phần kết luận
Không có thời điểm tốt nhất để thêm hương vị thực phẩm cho mỗi sản phẩm.
Việc bổ sung sớm có thể cải thiện tính đơn giản và độ phân tán của quy trình nhưng có thể làm tăng khả năng tiếp xúc với nhiệt. Bổ sung trung gian có thể cân bằng việc lưu giữ và trộn. Việc bổ sung muộn có thể bảo vệ những nốt hương thơm tinh tế, miễn là tính đồng nhất, vệ sinh và kiểm soát quy trình vẫn được chấp nhận.
Quyết định tốt nhất đến từ sự so sánh có kiểm soát giữa sản phẩm thực và quy trình thực. Giữ nguyên nền và liều lượng, chỉ thay đổi điểm bổ sung và đánh giá kết quả sau khi xử lý-không chỉ trong bể trộn.
Thời điểm bổ sung phù hợp là thời điểm mang lại hương vị mong muốn một cách nhất quán từ quá trình sản xuất cho đến hết thời hạn sử dụng.
HiDoo cung cấp hương vị thực phẩm dạng lỏng và dạng bột, hỗ trợ mẫu và hướng dẫn ứng dụng cho các sản phẩm đồ uống, bánh mì, bánh kẹo, sữa, món mặn và gia vị.
www.hidoofood.com
gary@hidoofood.com
